四川这个地方如果非要拿一个可以达成共识的东西出来，就是大多数四川人会吃会做，不管川菜的历史有多久远，起码从清代到民国，川菜形成了自己的独有风格，如果仅仅用麻辣鲜香来做比喻，或者以为川菜只是又麻又辣，其实是对川菜的一种误解。

川菜三派的划分，是在已有定论的上河帮，小河帮，下河帮的基础上，规范化完整表述为:上河帮川菜即以川西成都、乐山为中心地区的蓉派川菜; 小河帮川菜即以川南自贡为中心的盐帮菜, 同时包括宜宾菜、泸州菜和内江菜 ;下河帮川菜即以重庆江湖菜、万州大碗菜为代表的重庆菜。三者共同组成川菜三大主流地方风味流派分支菜系，代表川菜发展最高艺术水平。

这其中作为大河帮小河味道的泸州菜其实是博采众家之长，也有自己独到的特色。泸州菜未必能代表川南，或者什么流派，但是把泸州菜排除掉那是不科学的。我觉得泸州人不必要骄傲自满，当然我们也没有那种恶习，吃这个东西，除了味道还有情绪，记忆往往把美味放大，今天年轻一辈的泸州人虽然物质比父辈们丰富，但是不客气的说，很多人没有吃到过正宗的泸州菜，老泸州菜正在慢慢被人遗忘。

其实遗忘的原因无法有几点：一是社会发展，不能与时俱进，有的方式方法确实略显老套；二是匠人精神的缺失，食客对味道的灵敏度和追求在变化，快节奏的今天，让很多应该慢工出细活的菜品，吃得人不愿意等，做得人也就索然无味了。三是学的时候缩短，速成比科班更重要，大家不愿意下功夫，半吊子也赶鸭子上架，反正追求短平快，就这样让泸州味道越来越大同小异，不再精彩。

今天有一部分人愿意回归一种慢生活的年代，自然让一些还怀揣着好手艺的人可以施展身手，所谓高手在民间，也是不得已的事情。江阳沽酒客不会做菜，但是总希望有人把传统保留下来，市场总是有的，下面我就为大家介绍一道川菜里的冷菜甜品，也是老泸州人对正宗泸州的记忆“糖粘羊尾”。

据说在清朝中期四川厨师研究的，是因为那个时候四川是内陆盆地，没有海鲜类，正好在家畜身上研究菜品，“糖粘羊尾”，在90年代以后，就慢慢的消失在大家的饭桌上了，因为它有对身体有很多不健康的因素。

“糖粘羊尾”是老川菜，泸州老厨师没有不会的，也叫“挂霜羊尾”、“炸羊尾”。菜名为“羊尾”，实则没有羊尾，我们四川人很有趣的地方就是，川菜不能仅从菜名去望文生义。比如炒凤尾，并没有凤凰的尾巴，实则为清炒莴笋尖；鱼香肉丝，并没有用到鱼，实则为鱼香味型的炒肉丝；开水白菜，并不是烧锅开水煮白菜，实则是顶级高汤煮白菜；水煮肉片，并不是清淡的白开水煮肉片，实则是香辣的热油淋肉片；鸳鸯火锅，并不是烫鸳鸯肉的火锅，实则是指红汤、白汤共一锅的双味火锅，最厉害的是夫妻肺片，当然不是两口子肺片了。这充分说明川菜的文化底蕴相当深厚，才会有如此独到意境的菜名。

“糖粘羊尾”，只是说菜品做出来其形状和羊尾巴很像而已，是一种形象的借喻说法。这道菜今天的一些餐厅很难看到，不过泸州农村传统九大碗田席里必不可少的一道菜品，严格的说是属于干碟里的一个冷吃菜，是老人小孩在筵席上包“杂包”的必包品种。

一般的厨师制作“糖粘羊尾”，选用的原料是肥猪肉、淀粉、鸡蛋、白砂糖。其做法是先将肥猪肉煮熟后捞起冷却，切成手指条，挂全蛋糊放入油锅炸，最后将炸好的原料挂糖霜。其实用肥膘肉不是最佳的选料，上等的羊尾要选用猪边油，也叫猪板油。

“糖粘羊尾”菜品的一个最大特点在于“入口化渣”，只有用猪边油制作的羊尾才能达到入口化渣的成菜效果。肥膘肉也好、猪边油也好，在挂糊炸制的过程中，其实是内部猪脂肪受热熔化的过程，相当于是在炼猪油，但是这个猪油又被包裹在蛋糊里不能渗透出来。

从这个原理我们就可以知道，根据平时的熬肉和熬油的经验，肉熬油后其油渣较多其绵老，边油熬油后其油渣少而细嫩，平时吃一些边油油渣也有入口化渣的口感。因此，在选主料上应以边油为佳，肥膘肉次之。另外传统的炸羊尾的淀粉糊是采用全蛋、淀粉、水三者的混合。而且是直接把全蛋打散就与水、淀粉一起和匀。炸出来的半成品色泽金黄、表皮酥脆。

吃这道菜的时候，可配一个酸辣黄瓜一起，这样可以调和因吃了羊尾而感觉油腻，（热量，饱和脂肪酸，胆固醇偏高等等，建议少吃）成菜结果，内金黄，外白如玉，形如羊尾，甜味适中滋润，这道菜对泸州人特别是老泸州人都是一段过去的记忆。

今天泸州的老菜你们还能记起多少呢？芙蓉鸡片，附骨鸡、甜黄菜、桂花饭、烘蛋、豆瓣砣鱼、蘑芋烧鸭子、黄焖江团、红苕杂烩、干烧水密子等还有哪些泸州菜让你记忆犹新呢？欢迎各位泸州的吃货们来补充。