食品添加剂是食品工业创新发展的重要推动力和源泉。

食品添加剂具有以下三个特征：一是人为添加到食品中的物质，既包括人工合成的物质，也包括天然物质；二是其加入食品中的目的是改善食品品质和色、香、味以及为防腐、保鲜和加工工艺的需要；三是食品添加剂用于何种食品、用量多少都是以风险评估为科学依据，紧紧围绕安全性和工艺必要性两个原则展开，能有效保证其不会给消费者带来健康危害。

为规范食品添加剂的使用，国际上先后组织成立了食品添加剂联合专家委员会（JECFA）和食品添加剂法典委员会（CCFA），集中研究食品添加剂的安全性问题，制定食品添加剂相关标准和检测方法，对食品添加剂进行安全性比较，从而促使食品添加剂逐步走上健康发展之路。

我国食品添加剂使用标准（GB2760）总体原则遵循肯定列表制，只有列入目录中的物质才可以作为食品添加剂使用。本文重点介绍食品添加剂标准中几个表之间的相互关系、比例之和使用规定的理解以及具体使用中可能容易忽略的问题，并结合案例分析，让读者更好地理解和掌握食品添加剂使用标准。

表A.1、表A.2、表A.3 的相互关系理解

GB2760（含最新通告）规定了食品添加剂的使用原则、允许使用的食品添加剂品种、使用范围及最大使用量或残留量。GB2760中没有规定的食品添加剂，不允许在该食品中使用，某种食品添加剂的使用范围不包括的食品品种，不允许在该食品品种使用这种食品添加剂。

表A.1 食品添加剂的允许使用品种、使用范围以及最大使用量或残留量，如苯甲酸及其钠盐可在多品种食品中使用，但食品名称中不包括糕点，因此糕点不允许使用苯甲酸。

表A.2主要针对安全性较高的食品添加剂，是可在各类食品中（表A.3所列食品类别除外）按生产需要适量使用的食品添加剂。但“按生产需要适量使用”的含义为按良好生产工艺条件加工食品，在达到预期效果的前提下尽可能降低使用量。表A.2涉及的食品添加剂共75个。

表A.3主要针对没什么工艺必要性的食品品种，相对表A.2，按生产需要适量使用的食品添加剂所例外的食品类别名单，这些食品类别使用添加剂时应符合表A.1的规定，同时这些食品类别不得使用表A.1规定的其上级食品类别中允许的食品添加剂，除非在表A.1中明确规定至该细类食品类别。

表A.3和A.1的关系

举例说明——

葡萄酒（15.03.01）在表A.3按生产需要适量使用的食品添加剂所例外的食品类别名单中，那么食品添加剂三氯蔗糖能否在葡萄酒中使用？

三氯蔗糖依据表A.1，可用于发酵酒（15.03）；查阅附录E食品分类系统，发酵酒（15.03）包括葡萄酒（15.03.01），但依据A.3中所列食品类别不得使用表A.1规定的其上级食品类别中允许的食品添加剂，葡萄酒是不允许使用三氯蔗糖的。

果蔬汁（浆）（14.02.01）和浓缩果蔬汁（浆）（14.02.02）在表A.3按生产需要适量使用的食品添加剂所例外的食品类别名单中，那么食品添加剂山梨酸及其钾盐在14.02.01和14.02.02能否使用？

山梨酸及其钾盐依据表A.1，可用于饮料类（14.0）（14.01包装饮用水外），最大使用量为0.5g/kg，而浓缩果蔬汁（浆）（仅限食品工业用），最大使用量为2.0g/kg；查阅附录E食品分类系统，饮料类（14.0）大类包含果蔬汁（浆）（14.02.01）和浓缩果蔬汁（浆）（14.02.02），依据表A.3中所列食品类别不得使用表A.1规定的其上级食品类别中允许的食品添加剂，除非在表A.1中明确规定至该细类食品类别原则：果蔬汁（浆）（14.02.01）是不允许使用山梨酸的，但浓缩果蔬汁（浆）（仅限食品工业用）是允许使用山梨酸的。

归纳来说，在使用表A.1时，一定要兼顾表A.3中所列食品类别名单，如涉及食品明确细类在表A.1允许使用某种添加剂，那就可允许使用；但如果只是上级食品类别允许使用，该细类则不允许使用。在实际应用中，人们往往容易忽略表A.3和对应的规定。

表A.3和表A.2的关系

原则上，表A.3中的食品类别及其所有下级食品不能使用表A.2中的食品添加剂，除非在表A.1中另有规定。

举例说明——

果胶增稠剂能否用于生干面制品（06.03.02.02）

生干面制品（06.03.02.02）在表A.3按生产需要适量使用的食品添加剂所例外的食品类别名单，而果胶作为增稠剂在表A.2可在各类食品中按生产需要适量使用的食品添加剂名单，如不关联表 A.1，会直接判定生干面制品（06.03.02.02）不允许使用果胶，但表A.1中果胶作为增稠剂可允许使用于生干面制品（按生产需要适量使用），因此生干面制品（06.03.02.02）可使用果胶作为增稠剂。

归纳来说，在考察表A.2中所列食品添加剂能否在表A.3所例外食品中使用时，除看表A.3和A.2外，还要查找表A.1的规定。

关于同一功能食品添加剂比例之和问题如何理解

附录A使用规定中，明确表A.1列出的同一功能的食品添加剂（相同色泽着色剂、防腐剂、抗氧化剂）在混合使用时，各自用量占其最大使用量的比例之和不应超过1。

针对该问题，首先明确，只针对相同色泽着色剂、防腐剂、抗氧化剂这三类，不包括甜味剂使用或其他相似情况；具有多种功能的食品添加剂在不使用其着色剂、防腐剂和抗氧化剂功能时，如亚硫酸钠作为漂白剂时，是不参与计算的；在两种或多种同功能食品添加剂如防腐剂苯甲酸、山梨酸、脱氢乙酸在某食品品种中都允许使用，并且混合使用时，才计算各自用量占其最大使用量的比例之和。

在日常使用中，可能会忽略几个问题，一是只注意单个添加剂各自用量是否超过最大使用量，而未注意比例之和这个问题；二是可能会外延到其他类型添加剂，如甜味剂、糖精钠、安赛蜜、甜蜜素等，这表示对标准理解不到位；三是可能会把亚硝酸钠、亚硫酸盐等食品添加剂不作为防腐剂，而作为其他功能添加剂参与计算。