《品味淮扬》深度融合淮扬菜的烹饪技艺与文化理念,以审美品鉴和烹饪技艺的双重视角，全息讲解准扬经典名菜。书内精选著名的淮扬菜品作为案例，以图文并茂的形式生动展现制作过程与成品效果，将中国传统饮食文化娓娓道来，配以典故逸闻，妙趣横生，从而真正品味到淮扬菜的精髓。

《品味淮扬》，周 彤 著，学林出版社2025年4月出版

>>内文选读：

什么叫作“淮扬菜”？

“淮扬菜”这个词并非古已有之，而是到了民国年间才流传开来，如果把“淮扬菜”比作一个人的话，那么它早已降生，并且长到青年时期，才有了这么个正式的名字。

“淮扬菜”中的“淮扬”，并非一个简单的地域概念，它指的是中式菜肴的某种味觉艺术风格。具体来说，就是菜肴制作的一系列具有“淮扬特色”的审美原则和与之相对应的一整套独特的烹饪技艺。因为这种味觉艺术风格孕育并诞生于扬州，故以扬州的雅称“淮扬”来命名。

而所谓“菜系”这个词，其实是中华人民共和国成立后，由时任贸易部副部长的姚依林同志在向外国友人介绍中华美食时首次提出的。他所说的“鲁扬川粤”四大菜系，其实指的是中华美食中最成熟的四大流派。“鲁”是礼制菜（也有人称其为“贵族菜”）、“扬”是文人菜、“川”是百姓菜、“粤“”是商人菜。

大众理解“菜系”这个概念时，往往理解成地域简称的后面加个“菜系”，就完事了（如“鲁菜”“川菜”“粤菜”等）。这种“看图说话”式的解读，符合绝大多数普通人的理解方式。但从美食文化的学术角度来看，“菜系”是依据菜肴的风格来进行分类的。

将“菜系”这个概念简单地以地域化理解，在一开始，只是普通人认识理解上的一个误区，但后来却在各种利益驱使下，成了一种共识，这就给今天的我们带来了一个极大的麻烦，即文化上的地域之争，给各地美食文化的溯源带来了极大的困扰。简单地说，大家都在为本地菜系的“源远流长”，寻找甚至是编造历史依据。于是，各地关于美食文化的“屁股指挥脑袋”的命题作文，就层出不穷了。

所谓“淮扬菜”，指的是孕育并诞生于以扬州为中心的江南一带的一种中式菜肴风格流派。当这种风格流派完全定型后，辐射并影响到了周边的地区，所以，今天的淮扬菜就不再是扬州这座城市独有的。这就像乒乓球这项体育运动一样，它诞生于英国，但当它流传开来以后，就不是只有英国人才会打乒乓球了，把这项运动发挥到极致的，反而是中国。

淮扬菜的设计宗旨

淮扬菜的设计有三大原则——“平中出奇”“淡中显味”、“怪中见雅”。

“平中出奇”

这是指菜肴本身的主辅原料，最好取自日常生活中常见的食材，比如青菜豆腐、鸡鸭鱼肉，这是其“平”。但“平”本身不是目的，淮扬菜的最终目的是要求成菜能够“出奇”，如果“平”中不能出“奇”，那就失去了所有的意义。因为所有的艺术形态，最好的艺术效果都是“于无声处听惊雷”。

“淡中显味”

这是指菜肴的调味，以自然本味为上。这里的“淡”，指的是“清淡”。何为“清淡”，现在很多人可能理解错了，“清淡”不是指索然无味的“寡淡”。所谓“清”者，不施粉黛、铅华洗尽、质朴无华也；而“淡”者，阅尽沧桑、余韵不绝、回味隽永也。“淡中显味”本身就是一道哲学难题，“淡”指的是视觉观感，而“显味”才是真正的目的，这就需要用到“君臣佐使”“暗香赋味”“正合奇胜”“聚物夭美”这样的具体手法来实现它。

“怪中见雅”

这是指菜肴的造型，最好以出人意料为上。在淮扬菜看来，菜肴是人对天然食材的二次艺术加工，就像园林里的亭台楼阁一样，虽然都是人工堆砌出来的，但最好达到“虽由人作、宛自天开”的效果。每种食材都有着其天然造型，但淮扬菜往往在天然造型上再加以创新，使它看起来是不可思议的，这是其“怪”，但仔细品尝下来，又是完全合乎情理的，这是其“雅”。比如刀鱼以多刺著称，而淮扬菜里的“双皮刀鱼”，却是完全去净细刺而看不见刀口的；再比如“八宝鳜鱼”“莲蓬豆腐”“芙蓉海底松”等菜肴，也都是本着“怪中见雅”的设计理念制作出来的。